Paulo Geremia, nome à frente da marca Di Paolo, grupo gastronômico que tem 21 operações em cinco diferentes estados (RS, SC, PR, RJ e SP) e ainda em 2026 deve abrir mais uma loja em Brasília, apresenta seu mais novo negócio, dessa vez em sociedade com o empresário Paulo Bruschi: Paulo Geremia Vino & Cucina, vinícola localizada no Vale dos Vinhedos.

Com 32 anos de experiência como empreendedor e empresário no ramo da Gastronomia – mas com muito mais tempo acumulado trabalhando na área na qual começou como garçom – Geremia, décimo segundo de 15 irmãos, agora vai encontrar tempo para se dedicar ao vinho, uma paixão de longa data, originária da família que tinha a tradição da bebida em casa: “vinho é contato com a natureza desde sempre, estou envolvido com isso desde a infância”, confessa.

Antes de criar a Di Paolo, passou pelo quartel, fez diversos bicos, trabalhou como garçom em estabelecimentos bem variados e foi sócio de uma lancheria e de uma churrascaria antes de criar a empresa. Anos mais tarde teve a oportunidade de viajar aos Estados Unidos e conhecer a Disney, voltou de lá com a ideia de fazer um restaurante temático: em 1994 nascia o Di Paolo do Castelinho, quase na entrada do Vale dos Vinhedos, um dos primeiros restaurantes conceito de culinária italiana na Serra Gaúcha.

Aos 64 anos de idade, Geremia tem muita história pra contar. Acompanhou o crescimento do Vale dos Vinhedos, as fases boas e as ruins, e aprendeu muito com o que viu e viveu: “lembro que o Darcy Miolo tinha um ‘pavilhãozinho’ com três pipas, onde produzia o vinho que depois vendia em garrafão, transportado em um fuca”, lembra, divertido.

Paulo Geremia Vino & Cucina

A vinícola, que fica no Vale dos Vinhedos, primeira região do país a ter uma Denominação de Origem para vinhos, nasce com um objetivo claro: “queremos produzir apenas vinhos com D.O.”, afirma o agora produtor. E esse foco se refletiu também no momento da implantação dos vinhedos, feita em outubro de 2025 com a consultoria do enólogo e especialista em viticultura Silvano Michelon: “as mudas vieram da Vitácea, de Minas Gerais, considerada por muitos hoje como o melhor viveiro do país”, salienta, “plantamos as mudas com espaçamento de 2,5 m por 1 m, com todo projeto embasado na Denominação de Origem”, esclarece.

“Estou me cercando dos melhores profissionais, são todos grandes executores, mas vou acompanhar e provar tudo, o meu vinho tem de tocar a minha alma”, diz Geremia.

O vinhedo (foto acima) fica nos fundos da vinícola. Os dois hectares guardam onze fileiras com aproximadamente 800 pés em cada, 5 mil de Chardonnay e 3 mil de Merlot – as principais uvas da Denominação de Origem Vale dos Vinhedos.

Geremia estima que o vinhedo implantado em final de 2025 deva começar a produzir uvas com a qualidade necessária para resultar em vinhos com Denominação de Origem a partir de 2030. Até lá segue produzindo seus rótulos com a consultoria de Marco Antônio Salton, que os vinifica na Valmarino, em Pinto Bandeira.

De lá que vieram as 15 mil garrafas que estão no estoque da vinícola. Mas além disso, Geremia já está produzindo vinhos tranquilos e espumantes com uvas compradas de terceiros e a vinificação também feita em outros locais. Até abril o Chardonnay produzido fora da vinícola deverá estar repousando em 8 das 30 barricas de carvalho da cave, sob a supervisão de Cristian Corbelini, que coordena a Enologia da vinícola.

“O vinho é um elemento vivo, uma força da natureza, não tem como segurar o processo”, reflete Geremia, “quando acompanhamos, vemos ele mudar: se está duro, brabo, revoltado, a barrica amacia e ele se entrega”, filosofa.

Arquitetura

O projeto arquitetônico e também o de interiores dos 3,3 mil m² de área construída foi concebido pela arquiteta Letícia Zanesco, que idealizou uma edificação minimalista ousada nos volumes e nos materiais rústicos como cimento e concreto, equilibrados com o uso de mobiliários em madeira e ferro. Interessante também reparar a verticalidade do projeto, que dá uma impressão de infinito ao contemplar o vinhedo a partir da vista da torre.

Sim, da torre.

A vinícola tem cinco andares, dois aparentes onde fica o restaurante: o salão para eventos, ao nível da rua (foto acima), com espaço para cerca de 30 pessoas na área interna, e mais um lounge externo. Um andar abaixo a porta principal do salão – que também dá acesso à adega e já prepara o visitante. E então mais três andares apresentam a vinícola: recebimento por gravidade, cantina, tanques, câmara fria, cave de barricas, estoque, tudo aberto e à vista do visitante. “Todos os processos de produção são abertos”, explica Lucas Bruschi, gerente administrativo da empresa, “para que o cliente se sinta realmente parte do processo”.

No piso mais baixo foi resguardada a parede de basalto (foto acima), que será uma das laterais da cave de espumantes: “climatização natural”, aponta Lucas, “a água verte ininterruptamente”, conta.

Um pouco mais acima, há 15 mil garrafas já em estoque em um espaço com capacidade para até 180 mil delas. A área de produção tem câmara fria para refrigerar as uvas, espaço para vinificar até 29 mil litros simultaneamente em 12 tanques de diferentes tamanhos, todos equipados com controle de temperatura, além de uma sala reservada – na verdade um cubo de vidro – para envase e rotulagem. Os primeiros testes de produção na vinícola devem começar nas próximas semanas.

Aos fundos a área externa ainda está sendo trabalhada, mas deverá resultar em um jardim com deck, espaço para apresentações musicais, piqueniques e contemplação. Os patamares também vão servir para refeições rápidas e degustação dos vinhos, que serão oferecidos em garrafa e em taças.

“O melhor acompanhamento para a refeição é o vinho”

Rodrigo Bellora, proprietário e chef do Vale Rústico, foi chamado para fazer a consultoria e implantação do restaurante que deve abrir em meados de março: “o cardápio foi construído a partir do gosto e dos desejos do Paulo, que sabia muito bem o que queria”, diz Bellora. No primeiro menu criado, há releituras de clássicos, como lasanha, polenta e tortéi, além de pratos que não são costumeiros em restaurantes da Serra Gaúcha, como bacalhau, por exemplo.

A ideia é que o restaurante seja um ponto de encontro da região, e pensando nisso Geremia vai oferecer no local vinhos de todas as vinícolas da região que tenham Denominação de Origem – incluindo a D.O. Altos de Pinto Bandeira. Além disso, será um ponto de venda dos rótulos da Valmarino no Vale dos Vinhedos. “O melhor acompanhamento para a refeição é o vinho”, sentencia Geremia.

E no verão de 2027 o primeiro vinho com Denominação de Origem da vinícola de Paulo Geremia deve chegar ao mercado. Serão cerca de 4 mil garrafas daquele Chardonnay que nos referimos acima: esperemos.

Fotos: Brasil de Vinhos  | Lucia Porto

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