E não é mesmo.
De forma geral, quando pensamos em suco de uva, pensamos em sabor de…uva. Isso mesmo: em cor de uva, cheiro de uva e sabor de uva – ao contrário do vinho, que também é produzido a partir da mesma matéria prima, mas que nos intriga e fascina proporcionalmente a quantidade de diferentes nuances de aromas e sabores quando se trata de análise sensorial.
Se ao degustarmos um vinho buscamos o inusitado, as várias camadas, os aromas de difícil identificação, os sabores escondidos em camadas de complexidade, no suco buscamos a pureza da fruta, e o sutil equilíbrio entre sabor, açúcar e acidez – o ‘sabor uva’, de fácil definição, mas não tão simples de conseguir.
E em breve o 1º Concurso do Suco de Uva Brasileiro promovido pela Associação Brasileira de Enologia, o primeiro grande panorama da qualidade do suco de uva produzido no país, vai começar a situar os referenciais de qualidade a serem percebidos na bebida. “Assim como aconteceu com a avaliação dos vinhos base para espumante, que passaram a ser uma categoria na Avaliação Nacional de Vinhos, o concurso vai permitir uma ideia mais clara da diversidade da produção do suco de uva”, aponta Mauro Zanus (foto acima), “será o momento de reunir em um único lugar e em uma única degustação, tipos, subtipos, variações, ver a presença dos diferentes produtos, de onde vêm as amostras, de quantos estados, um painel que vai nos permitir ter uma ideia da geografia da produção e da qualidade também”, antecipa.
E foi o pesquisador de Enologia da Embrapa Uva e Vinho que consultamos para entender um pouco mais sobre as sutilezas dessa bebida brasileiríssima, ouvir curiosidades e fatos de quem estuda o assunto e aprender na prática degustando algumas amostras de diferentes sucos de uva.
A degustação
Em pouco mais de três horas, com a condução de Mauro Zanus e apoio de Wanderson Araujo Ferreira, degustamos 15 diferentes sucos de uva. Provamos os clássicos produzidos a partir de Concord, Isabel e Bordô – os praticamente 100% ‘sabor uva’-, os elaborados a partir de variedades desenvolvidas pela Embrapa – como BRS Cora, BRS Violeta e BRS Lis, por exemplo – e quatro rótulos comerciais que estão no mercado – e provavelmente estarão entre as amostras a serem degustadas no Concurso.
Ao explanar sobre o que deve ser avaliado em uma prova inédita como essa, mais de uma vez Zanus reforçou o ‘sabor uva’: “acho que estas notas serão muito consideradas no concurso: notas particulares produzidas por uvas vitis labrusca e híbridas que criam um sabor único. Um sabor que se encontra em variedades como Isabel, Concord, Niágara”. Outro ponto que o especialista reforça é a limpidez da bebida: “se no vinho se cobra o líquido cristalino e límpido, no suco, pelo menos no tinto, não se procura isso, ele pode ser um pouco mais turvo ou opaco, há uma aceitação maior”.
Algumas considerações de Zanus sobre os sucos e as variedades degustadas
“A Concord (foto acima) foi a primeira variedade utilizada em suco de uva no mundo, a que produz excelentes notas do aroma peculiar ‘sabor uva’, e quando combinada com outras variedades para ganhar cor é ideal”.
“A Bordô, variedade que mais existe no mercado, reúne muito do que o consumidor espera, só que é uma uva relativamente não muito produtiva e seu teor de açúcar também não é muito alto”.
“A BRS Violeta tem uma cor quase preta, e por isso se presta muito pra acertar a coloração de sucos mais pálidos, mas na boca pode apresentar uma nota mais vegetal em função da alta carga de polifenóis”.
“As novas variedades BRS Antonella e BRS Lis também são muito tintóreas”.
“A BRS Rúbea lembra bastante as notas da Concord e também apresenta um tom mais escuro ideal pra corrigir cor, além de possuir um bom equilíbrio de doçura e acidez”.
“A BRS Cora não é tão violácea, lembra um pouco a Concord, com um pouco mais de acidez. Provavelmente seguindo tendência de mercado poderá ser destinada para sucos um pouco menos doces. Destaque para as notas bem características ‘sabor uva’”.
O suco de uva no Brasil
“O segmento suco de uva hoje vive um momento diferenciado comparado com o início da sua produção no país”, explica Mauro Zanus, “nos anos 1970, antes da fundação da Tecnovin (antiga Suvalan), a produção atendia uma fração pequena do consumo fazendo suco de uva. Hoje quase 55% do total de uvas processadas no Brasil tem como destino a produção de suco, isso é algo singular”, enfatiza o pesquisador.
Zanus afirma que isso se deve a um mercado que foi criado aos poucos em função da aceitação do consumidor, e que o vinho teve papel fundamental nesse incremento: “nos anos 1990 quando houve o Paradoxo Francês falando dos benefícios do vinho para a saúde, isso criou um efeito dominó que se estendeu também à uva e ao suco”, conta.
A partir dali o consumo do suco de uva passou a crescer com os consumidores que não podiam tomar vinho ou queriam consumir menos álcool e também entre as crianças, em casa ou nas escolas. “No Brasil a demanda cresceu de uma forma muito grande”, explica Zanus, “na Europa existem sucos de uva, mas sem essa conotação de consumo que temos aqui onde o consumo chega perto do mais procurado, que é o de laranja”.
O sabor uva
A produção de suco de uva no Brasil é baseada no sabor uva labrusca: “poderíamos fazer suco com uvas viníferas como Merlot, Cabernet, Riesling, afinal, são uvas”, provoca o pesquisador, “mas não é o ‘sabor uva’ ao qual o nosso paladar está acostumado, que é o das uvas americanas”, conclui.
Tecnicamente, os sucos de laranja e uva, por exemplo, são bem diferentes. No caso da laranja há a extração do mosto, depois a pasteurização, eventualmente a concentração e ele está pronto. Já o suco de uva passa por um processo de elaboração inovador, criado em 1869 nos Estados Unidos por um dentista e também pastor metodista: “havia consumo de vinho na Igreja e Thomas Welch se propôs a fazer um produto similar – porém sem álcool – para ser usado nas missas e na comunhão, como uma forma de atender os fiéis sem ter o álcool presente”.
Desta forma o pastor desenvolveu um método de extração a quente, que passou a ser chamado de Welch em sua homenagem. “Gerou um produto único”, avalia Zanus que lembra que é fundamental o fato de Welch ser americano e não europeu, “ele usou as uvas que estavam à disposição, principalmente a Concord”. O método de extração a quente desenvolvido pelo pastor Thomas Welch em 1869, com pequenas inovações, é o mesmo que se utiliza até hoje, explana o pesquisador: “a uva é esmagada, transferida para um tanque e passa por um processo de calor que extrai a substância da casca e da polpa, ocasionando a solubilização dos compostos”, detalha, “tudo isso produz reações químicas que geram as características peculiares do suco de uva”.
Uma forma de comprovar isso na prática em casa é esmagando uma uva americana e sentindo seu aroma: por mais perfumada que seja – uma Isabel, por exemplo – ela não terá as mesmas características aromáticas resultadas da extração a quente desenvolvida por Thomas Welch. “O ‘sabor uva’ é o resultado da especificidade das uvas labrusca somado ao processo de elaboração”, sentencia o especialista, “o processo é parte da formação da tipicidade das características do que conhecemos como suco de uva”, completa.
Na década de 1980, no Rio Grande do Sul, a então Suvalan deu um passo adiante. A empresa utilizava – e segue utilizando – o método Welch para o processamento, mas passou também a concentrar o suco, pensando na comercialização, na logística de distribuição e na exportação. “Faz o suco, retira a água, elabora ele concentrado a 68o brix e mantém à baixa temperatura para poder vender concentrado. Essa foi uma inovação que a Suvalan trouxe”, explana Zanus.
No caso do suco branco é diferente, o produto não passa pelo processo de extração a quente: “ele remete muito a um mosto da uva branca, não tem a dimensão da extração que ocorre com as uvas tradicionais tintas, como Concord, Isabel, Bordô ou as uvas da série Embrapa como BRS Cora e BRS Rúbea, por exemplo”, explica o especialista.
As diferenças entre os sucos
Zanus já alerta: “o mercado de sucos é mais conservador, não é como o de vinho onde se abriu o espectro para os varietais e há diversos tipos de elaboração, utilização de barricas, uma grande diversidade de tipos de vinhos, por exemplo. No suco de uva não houve tanta variação e sim uma preocupação em manter as características principais do que é o ‘sabor uva’”, completa.
O pesquisador pontua que talvez a modificação de perfil que possa ser apontada seja que inicialmente uma variedade muito utilizada era a Concord – baseada no sistema americano – e por isso de possibilidade mais fácil de exportação. Porém as particularidades do mercado brasileiro apontaram para outros caminhos, foi então que a variedade Isabel passou a ganhar mais importância na produção do suco e logo em seguida também a Bordô passou a ser utilizada: “podemos dizer que estas três variedades definem as características do padrão médio do suco de uva aceito pelo mercado brasileiro, um suco com notas violáceas de cor e um pouco mais concentrado, mas sem deixar de lado o ‘sabor uva’”, resume Zanus. “Se servirmos ao consumidor brasileiro um bom suco de uva com a Cabernet ou Merlot é possível que ele diga que não é suco de uva, porque não tem esse peculiar ‘sabor uva’”, garante o pesquisador.
Mas o mercado diversifica. Hoje há á opções que seguem os padrões mais aceitos como o ‘sabor uva’, uma coloração com toques violáceos um pouco mais intensos e um equilíbrio entre doçura e acidez, porém a pesquisa também aparece com força nesse segmento: “há um conjunto de variedades desenvolvidas pelo programa de Melhoramento Genético da Embrapa (foto acima) pensando nestas características, variedades concebidas com o objetivo de produzir mais açúcares, aportar mais coloração violácea, com bom equilíbrio de acidez, sem gosto amargo ou adstringência”, relata o pesquisador, “essas novas variedades possibilitaram qualificar ainda mais o suco de uva brasileiro e ao mesmo tempo proporcionaram alta produtividade para quem as cultiva, gerando mais lucratividade para o produtor”
O futuro do nosso suco de uva
Zanus acredita que existe um espaço a ser explorado pelos produtores da bebida: por que não sucos de uva varietais? A comparação feita pelo pesquisador bota o suco de uva lado a lado com a diversidade do azeite de oliva, que nos últimos anos cresceu muito no Brasil e nos apresentou a inúmeras variedades da fruta até então desconhecidas. Koroneiki, Picual, Arbequina e Arbosana passaram a ser conhecidos – e solicitados – pelos consumidores: “há anos quem diria que se falaria em azeite varietal?”, questiona.
Mas ao mesmo tempo em que acena com um novo caminho, Zanus aponta a importância da composição das variedades para a bebida: “a composição é uma ferramenta muito boa para se alcançar a expectativa do consumidor. A Isabel, por exemplo, não tem muita cor, mas no corte com a Bordô ou com a BRS Violeta consegue alcançar a coloração adequada”.
O Brasil tem produto e há espaço para expansão, garante o pesquisador: “o mercado brasileiro pode consumir muito mais suco de uva. Se nós tirarmos 5% do share do refrigerante vai faltar uva, o brasileiro consome hoje cerce de 95% de refrigerante e 5% de sucos naturais”, lamenta, “é necessário incentivar a pesquisa. Tenho certeza de que se houvesse mais estudos sobre a bebida se descobriria ainda mais benefícios para a saúde”, argumenta.
O concurso do Suco de Uva Brasileiro
Na primeira prova desse gênero realizada no mundo serão avaliados produtos em cinco categorias: Suco de Uva Natural, Suco de Uva Integral, Suco de Uva Reconstituído, Suco de Uva Gaseificado e Suco de Uva Orgânico ou Biodinâmico, em branco, rosé e tinto. Todas as 169 amostras enviadas por 69 empresas de 6 diferentes estados serão avaliadas às cegas por um júri composto por 36 especialistas, com base em critérios sensoriais como aspecto visual, qualidade aromática, equilíbrio gustativo e harmonia geral. Os produtos melhor pontuados vão receber as medalhas Mérito Uva, Platina e Diamante. As avaliações serão feitas no dia 9 de abril e os resultados serão divulgados no dia seguinte.
Mário Lucas Ieggli, presidente da ABE, define como histórico este momento para a Enologia brasileira: “o suco de uva é um produto de enorme relevância para o setor, com forte presença no mercado interno e grande potencial de crescimento. Criar um concurso exclusivo, com avaliação técnica e criteriosa, é uma forma de reconhecer essa qualidade, estimular a evolução dos produtos e dar ainda mais visibilidade ao que é elaborado no país”, comemora.
Fotos: Embrapa | Viviane Zanella e Brasil de Vinhos | Lucia Porto
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