Confira esta e outras opiniões de Luís Otávio Álvares Cruz, melhor sommelier do Brasil 2023, sobre a profissão e saiba como estão seus planos para a disputa do mundial em Portugal, em 2026
Luís Otávio Álvares Cruz ergueu a taça de Melhor Sommelier do Brasil de 2023 no final do ano, em cerimônia realizada em Maceió. Com nove anos de dedicação ao mundo dos vinhos, hoje desempenha este papel no restaurante do Hotel Emiliano, em São Paulo.
Graduado em jornalismo, o sommelier é formado pela ABS São Paulo e tem certificação profissional pela ABS Brasil e também pela Wine Scholar Guide no French Wine Scholar. Cruz foi vice-campeão no Concurso Brasileiro de Sommeliers 2019 e agora se concentra na disputa que vai escolher o melhor sommelier do mundo em 2026, em Portugal.
Trocamos uma ideia com Luís, num bate-papo virtual que se prolongou durante alguns dias, tentando organizar a entrevista entre os serviços e os eventos de final de ano. Direto e assertivo, Luís avalia seu amadurecimento como profissional, reflete sobre o mercado, dá dicas para quem entrar na profissão, valoriza em muito a educação para seguir nesta profissão e lista alguns rótulos brasileiros que chamaram sua atenção nos últimos tempos.
Acompanhe nossa conversa abaixo.
Quais são as tuas inspirações no mundo do vinho?
São tantas pessoas, eu me inspiro não só em sommeliers, mas também em produtores, enólogos, até em professores, jornalistas, chefs, e claro, os clientes. Acho que é importante entender que dentro do mundo do vinho todas as peças dessa cadeia de produção são importantes.
Que locais no Brasil se destacam pelas cartas de vinhos?
Acho que ainda o mercado de São Paulo é onde tem mais opções e diversidade. Mas nos últimos anos vejo um crescimento em outras capitais brasileiras, precisamos de maior consumo de vinho para refletir com mais profundidade sobre as cartas de vinhos.
Como avalias a produção nacional?
Cada vez mais o nível dos vinhos brasileiros está melhorando, tem uma nova geração de enólogos com uma bagagem interessante, que experimentam vinhos de vários países, isso contribui para que o produtor entenda o padrão de qualidade do exterior e os diferentes estilos.
Algum rótulo brasileiro que tenha te chamado a atenção?
Vários. O Brasil vem qualificando cada vez mais sua produção de vinho. Entre tantos destaco o Conecto Concreto, da Família Bebber, um blend de Cabernet Franc com Petit Verdot que surpreendeu. O Chardonnay da Vinhas do Tempo e dois Nebbiolos, um da Viapiana e outro da Manus, além do Merlot Calhaus da vinícola Terragnolo.
Qual a tua opinão sobre a venda de vinho em taça?
É muito importante para a receita do restaurante, mas também para conseguir atender todos os clientes, até mesmo aquele que está sozinho. Hoje é uma tendência, muitas pessoas diminuíram o consumo de álcool, então opções em taça funcionam para esse cliente que não quer uma garrafa inteira, ou que está acompanhando de uma pessoa que não bebe álcool, portanto uma garrafa seria muito.
Em outra oportunidade já concorreste ao prêmio de melhor sommelier do mundo – quais foram as dificuldades de uma disputa destas?
São muitas. No Brasil, em geral, o mercado do vinho não investe no sommelier, isso reflete na dificuldade que temos de encontrar este profissional para trabalhar em salão – fora o tempo que é necessário para performar em alto nível em um concurso desse porte. Exemplo disso é o Reeze Choi, chinês que ficou em terceiro lugar no mundial de Paris, Choiz ficou um ano só estudando para esse concurso pelo menos oito horas por dia, saiu do seu emprego e teve a oportunidade graças a cinco patrocinadores que bancaram para que ele buscasse esse resultado. Eu tenho a sorte de trabalhar em um local que me incentiva e dá suporte para que eu consiga participar dos concursos. Agora vamos traçar um programa de estudos desde 2024 para o próximo mundial em 2026 em Portugal.
Como avalias o amadurecimento do teu trabalho? O que percebes de evolução?
As técnicas de serviço só melhoram quando você realmente está no salão e a repetição torna isso mais natural. A chance de provar vinhos icônicos e evoluídos também dá uma bagagem importante em termos de degustação, assim como atender os mais diversos e exigentes clientes: serviço se aprende na prática e só se desenvolve no salão. Outro aspecto que acredito que melhorei muito nos últimos anos é a gestão de pessoas da minha equipe, muitas vezes é mais difícil lidar com os problemas internos do que com os clientes, hoje tenho um olhar mais cuidadoso para essas questões e acabo me envolvendo mais.
Quais as tuas dicas para quem quer se tornar um sommelier?
Educação é primordial, nunca parar de estudar é uma obrigação para qualquer sommelier. Mas o mais importante é fazer isso porque você ama, ter empatia pelo cliente, se colocar no lugar de quem você está atendendo, se você realmente ama o que faz e tem vocação para isso, naturalmente o crescimento e reconhecimento vão vir, e a primeira pessoa que vai perceber isso é o próprio cliente que você está atendendo.
